Кто у нас химик? Что мы нахимичили?

[miumau]

А вот и первая "творческая неудача" в нашей экспериментальной лаборатории. (До сих пор некоторые вещи получались более жидкими или сухими, чем хотелось, но вот такого, чтобы из тарелки прямой дорогой в помойку - еще не было!)



Итак, рецепт был простейший, по сути это был сладкий творожок в шоколаде, домашнего изготовления. Обычно рецепт работает так: творог + сахар + клубника или малина + блендер. Потом результат разливается в силиконовые формочки, замораживается, достается из морозилки в состоянии камня. В таком виде легко достается из формочки и покрывается шоколадной глазурью, размораживается в холодильнике, готово!

Так вот - оказалось, если заменить в этом рецепте сахар на ксилит или эритрит, то в фазе размораживания из каждого такого маленького десертика вытекает полчашки воды. :-) После того, как оно вытекло, сам творожок становится посуше, и есть некоторое ощущение, что оно расслоилось. но не сильно. Но все равно оно уже никуда не годится, т.к. шоколадная глазурь от всей этой воды становится мутной и противной. И вообще, очень уж выражено ощущение, что что-то здесь не так.

У ксилита эффект выражен значительно больше, чем у эритрита.

М., посмотрев на эту беду, вдруг сказал: "Ну, оно видимо только на вид похоже кристалликами на сахар, а химически, наверное, это совсем другое. Вот оно и отреагировало как-то... не так..."
Это очень научно прозвучало. И винить явно некого, кроме этих двух, т.к. сама по себе малина с творогом до сих пор всегда дружила. И из этого дела лилась именно чистая прозрачная вода. Много. Однако хотелось бы лучше понять, что мы там натворили.

Оно от замораживания так себя повело? Или от размораживания? При выпечке ничего такого (пока) не было. И когда испечешь, и потом заморозишь - тоже вроде живое. А оно с морозом не подружилось, или таки с каким-то продуктом? Или может оно именно с кучей творога так не дружит (и тогда при попытке сделать из творога и ксилита крем, без морозилки, тоже такое выдаст?)

У М. подобные неудачи вызывают дикий азарт, он сразу решает перебирать все варианты, и замораживать-размораживать-смешивать всего по кусочку, записывая лог. А мне больше хочется понять, что именно случилось. Того глядишь, десяток экспериментов можно будет сразу опустить.

Comments

[decorumba.livejournal.com]

Википедия вещает, что ксилит, это спирт...
"Ксилит, CH₂OH (CHOH)₃CH₂, OH, многоатомный спирт (пентит), оптически неактивный изомер; бесцветные гигроскопические кристаллы сладкого вкуса, растворимые в воде, спирте, гликолях, уксусной кислоте и пиридине."(с)
То есть получается, что наверное он вступил в реакцию с творогом. И творог наверное начал какое-то брожение и выделение жижи вот этой.
Но я не химик, может ща понабегут профи и разобьют мою теорию))

[tsarevochka.livejournal.com]

глицерин тоже спирт. и сладенький

[svetovaja-volna.livejournal.com]

Вообще-то, сахароза по сути тоже многоатомный спирт :)

[notnatasha.livejournal.com]

Еще одна цитата:
"бактерии предпочитают шестиуглеродные сахара или дисахариды, в то время как ксилит не поддается брожению и не может использоваться в качестве источника энергии, препятствуя росту бактерий и их размножению".
Кстати, видимо, по той же причине ксилит не используют в дрожжевой выпечке.

[http://users.livejournal.com/__violetta__/]

Ключевое слово в описании - не спирт, а гигроскопичный, то есть, быстро хватающий воду. Успевает нахватать воды и при заморозке, и, значительно больше, при разморозке.

[draugmot.livejournal.com]

А со стевией не пробовали? Ее вроде довольно активно в готовке используют, да и объемы там никакие нужны, много не нареагирует )

[gellada.livejournal.com]

Тоже про нее подумала...

[fyu-fyu.livejournal.com]

она на вкус противная

[s0undkeeper.livejournal.com]

Не знаю, что именно произошло с ксилитом, но у меня вопрос: а чем фруктоза не угодила?) Как-то не доверяю я этим химическим подсластителям! И если уж на то пошло, может, таки без подсластителя вовсе обойтись, намешать творог с бананом или другим сладким фруктом? И я бы не стала в морозилку, есть более гуманный рецепт для силиконовых формочек: обмазать их шоколадом, охладить, выложить творожную смесь, сверху полить шоколадом, подержать в холодильнике до застывания. Вынется легко.

[4udo-krblska.livejournal.com]

Ну ксилит так-то не более химический, чем фруктоза, его получают из кочерыжек кукурузы, хлопковой шелухи и березовой коры - вполне себе натурсырье

[4udo-krblska.livejournal.com]

рискну предположить, что при замораживании ксилит каким-то образом связывает воду из творога, а при размораживании отдает ее, уже в "чистом" виде

[volodya-a.livejournal.com]

Порекомендую провести контрольное испытание, приготовив из этого же творога десерт с сахаром.
Возможно, дело не в подсластителях, а в творожке, был такой случай в практике, когда через некоторое время йогурт начинал активно расслаиваться, отдавая сыворотку.

[tathen.livejournal.com]

Давно ищу вменяемую информацию, как и чем можно заменять сахар в выпечке и десертах. Недавно попробовала сделать безе с Canderel - якобы "для этих целей идеально", получилась на вкус редкая гадость даже и без духовки :( хотя консистенция вроде бы была похожей на правду...
Яна, не поделитесь ссылками/подсказками? Пожааааалуйста! Без сладкого мне плохо совсем, а с заменителями хоть что-то вкусное себе смогу позволить :)

[marauder-ii.livejournal.com]

попробуйте Стевиозид
но встречный вопрос:
а зачем от сахара в выпечке избавляться?

[daria anfilogova (from livejournal.com)]

Эритрит действительно как-то не так замораживается. Я делала из него мороженое, он видимо не полностью растворился пока я мешала и после замораживания получилась очень странная консистенция: йогурт замерз вокруг кристаллов эритрита, а между ними была просто мутная замороженная вода. Очень невкусно вышло :(

[svetovaja-volna.livejournal.com]

Видимо у эритрита при низких температурах плохая растворимость в воде. Поэтому при охлаждении сначала выпадают кристаллы эритрита, затем на них замерзает (кристаллизуется) йогурт, а потом вода.

[http://users.livejournal.com/__violetta__/]

Проведите всего один эксперимент: засыпьте в три разных формочки по столовой ложке сахара, ксилита и эритрита, поместите форму в морозилку на некоторое время, затем достаньте и "разморозьте". Тоже можно повторить в смеси с некоторым количеством одного и того же творога.
Данные сладкие вещества отличаются друг от друга способностью "присваивать", "захватывать" воду из окружающей среды, по научному, гигроскопичностью.

[http://users.livejournal.com/__violetta__/]

Еще вариант сравнить гигроскопичность - подержать порции сахара и сахарозаменителей вблизи источника пара, первым "поплывёт" самый большой любитель хватать воду.

[pupirikin.livejournal.com]

Тут техлолог-пищевик лучше скажет. Но ситуация очевидна же: сахар действует как криопротектор -- не позволяет образовываться слишком большим кристаллам и способствует удержанию влаги. Надо искать другой влагоудерживатель. Но это лучше с профессионалами.

[afina-pallada17.livejournal.com]

У М. подобные неудачи вызывают дикий азарт, он сразу решает перебирать все варианты, и замораживать-размораживать-смешивать всего по кусочку, записывая лог.
--------------------
Вот они , мужчины, немецкие гены.
Одному знакомому сказала - женится нужно на подходящей.
Так вот он и пошел путем перебора.
Нет, чтобы сесть и обдумать....

[marauder-ii.livejournal.com]

ксилит понижает температуру замерзания раствора
отсюда при нагревании сначала плавится ксилит в растворе по всему объёму изделия, потом он образует отдельную фазу и только потом размораживается все остальное
на выходе имеем не однородную массу а что-то типа губки с водой
вода (у нас раствор ксилита) вытекает и остается сухая и пористая губка

[oleg16.livejournal.com]

Если по научному, то, видимо, дело в коэффициенте разделения системы вода/ксилит+творог. При плавлении он значительно больше, чем у системы вода\сахар + творог.
Если по русски, то при размораживании (при 0 С)ксилит с творогом не держат воду (не гигроскопичны). Скорее всего, как и пишет автор, есть какое-то взаимодействие ксилита с творогом (но навряд ли химическое).

[marauder-ii.livejournal.com]

ксилит в аккурат воду сильно любит
его как влагоудерживающий компонент пользуют в пищевке

[tatiaz.livejournal.com]

А зачем морозить творожок? Делается по-другому. Формочки обмазываются глазурью и в морозилку минут на 5. Глазурь застыла? Теперь туда творожок, разровнять, сверху опять залить глазурью и снова на пять минут в морозилку, чтоб верх схватился. Все. Можно перекладывать в холодильник. Вынимается все легко, содержимое не застыло (вы же не мороженое делаете).

[wanderer-san.livejournal.com]

А не проще ли готовый сырок в магазине купить?

[miumau.livejournal.com]

Нет, конечно, это эксперименты для тех, кто сидит на низкоуглеводной диете. Если купить и съесть обычный творожок, он составит четверть или треть всего, что мне за день можно съесть. :-) После этого трудно будет остаток дня жить. :-)

[dezelent.livejournal.com]

а если мед юзать?

[miumau.livejournal.com]

В меде столько же углеводов и сахара, как и в обычном сахаре (ну или очеьн похожее количество).

[ma-shasha.livejournal.com]

Можно попробовать что-то вроде ксантановой камеди добавить - она свяжет воду при размораживании, или добавить желатин или агар-агар - тогда не замораживать вовсе, просто охладить.

[Ольга Ниссенбаум (from livejournal.com)]

А если использовать желатин как влагоудержитель? Развести желатин в небольшом кол-ве горячей воды, остудить и добавить к творогу?

[aeleeta-a.livejournal.com]

Я про заменители не знаю, а вот за идею спасибо! Я раньше очень любила сырки такие из магазина, а сейчас разлюбила уже несколько лет: они мне стали казаться слишком сладкими и слишком жирными. Не для диеты, просто на вкус. А ведь правда, можно самой делать! :)

[kuba-cherry.livejournal.com]

А зачем замораживать? Нельзя слепить колобочки, охладить и полить их глазурью (шоколад и сливочное масло 1:1)?