Кто у нас химик? Что мы нахимичили?

[miumau]

А вот и первая "творческая неудача" в нашей экспериментальной лаборатории. (До сих пор некоторые вещи получались более жидкими или сухими, чем хотелось, но вот такого, чтобы из тарелки прямой дорогой в помойку - еще не было!)



Итак, рецепт был простейший, по сути это был сладкий творожок в шоколаде, домашнего изготовления. Обычно рецепт работает так: творог + сахар + клубника или малина + блендер. Потом результат разливается в силиконовые формочки, замораживается, достается из морозилки в состоянии камня. В таком виде легко достается из формочки и покрывается шоколадной глазурью, размораживается в холодильнике, готово!

Так вот - оказалось, если заменить в этом рецепте сахар на ксилит или эритрит, то в фазе размораживания из каждого такого маленького десертика вытекает полчашки воды. :-) После того, как оно вытекло, сам творожок становится посуше, и есть некоторое ощущение, что оно расслоилось. но не сильно. Но все равно оно уже никуда не годится, т.к. шоколадная глазурь от всей этой воды становится мутной и противной. И вообще, очень уж выражено ощущение, что что-то здесь не так.

У ксилита эффект выражен значительно больше, чем у эритрита.

М., посмотрев на эту беду, вдруг сказал: "Ну, оно видимо только на вид похоже кристалликами на сахар, а химически, наверное, это совсем другое. Вот оно и отреагировало как-то... не так..."
Это очень научно прозвучало. И винить явно некого, кроме этих двух, т.к. сама по себе малина с творогом до сих пор всегда дружила. И из этого дела лилась именно чистая прозрачная вода. Много. Однако хотелось бы лучше понять, что мы там натворили.

Оно от замораживания так себя повело? Или от размораживания? При выпечке ничего такого (пока) не было. И когда испечешь, и потом заморозишь - тоже вроде живое. А оно с морозом не подружилось, или таки с каким-то продуктом? Или может оно именно с кучей творога так не дружит (и тогда при попытке сделать из творога и ксилита крем, без морозилки, тоже такое выдаст?)

У М. подобные неудачи вызывают дикий азарт, он сразу решает перебирать все варианты, и замораживать-размораживать-смешивать всего по кусочку, записывая лог. А мне больше хочется понять, что именно случилось. Того глядишь, десяток экспериментов можно будет сразу опустить.

Comments

[decorumba.livejournal.com]

Википедия вещает, что ксилит, это спирт...
"Ксилит, CH₂OH (CHOH)₃CH₂, OH, многоатомный спирт (пентит), оптически неактивный изомер; бесцветные гигроскопические кристаллы сладкого вкуса, растворимые в воде, спирте, гликолях, уксусной кислоте и пиридине."(с)
То есть получается, что наверное он вступил в реакцию с творогом. И творог наверное начал какое-то брожение и выделение жижи вот этой.
Но я не химик, может ща понабегут профи и разобьют мою теорию))

[draugmot.livejournal.com]

А со стевией не пробовали? Ее вроде довольно активно в готовке используют, да и объемы там никакие нужны, много не нареагирует )

[gellada.livejournal.com]

Тоже про нее подумала...

[s0undkeeper.livejournal.com]

Не знаю, что именно произошло с ксилитом, но у меня вопрос: а чем фруктоза не угодила?) Как-то не доверяю я этим химическим подсластителям! И если уж на то пошло, может, таки без подсластителя вовсе обойтись, намешать творог с бананом или другим сладким фруктом? И я бы не стала в морозилку, есть более гуманный рецепт для силиконовых формочек: обмазать их шоколадом, охладить, выложить творожную смесь, сверху полить шоколадом, подержать в холодильнике до застывания. Вынется легко.

[tsarevochka.livejournal.com]

глицерин тоже спирт. и сладенький

[4udo-krblska.livejournal.com]

Ну ксилит так-то не более химический, чем фруктоза, его получают из кочерыжек кукурузы, хлопковой шелухи и березовой коры - вполне себе натурсырье

[volodya-a.livejournal.com]

Думаю, мешает тем, что фруктоза имеет такую же калорийность, как глюкоза и сахароза =)

[4udo-krblska.livejournal.com]

рискну предположить, что при замораживании ксилит каким-то образом связывает воду из творога, а при размораживании отдает ее, уже в "чистом" виде

[s0undkeeper.livejournal.com]

а, вон оно что! я почему-то думала, что он синтезирован искусственно. Спасибо за информацию!

[s0undkeeper.livejournal.com]

Дык просто поменьше ее. Вред "традиционного" сахара не в калориях, а в способе приготовления и свойствах, которые он в результате приобретает. Я слышала мнение, что он "вымывает" кальций из организма, но мне кажется, это метафора: да, кожа и волосы становятся хуже, суше, но это, скорее, от того, что на усвоение инвертированного сахара тратится белок инсулин. И ощущение дискомфорта в желудке, если прислушаться к нему… Я сахар-песок стала люто не любить после того, как случайно пару месяцев побаловалась натуральным сахаром (жим плодов кэроба купила на Кипре). Потом постепенно опять попривыкла к обычному сахару, могу даже иной раз съесть покупное пирожное, но теперь фруктозу использую где можно. Да, впрочем, о чем я, какой сахар… я его кладу только в выпечку, слегка, и чаще всего тростниковый - ради его аромата. Килограмм дома никак не кончится, который месяц…. Может, поэтому у меня вызывают улыбку разговоры о калорийности сахара: посчитайте, сколько он процентов занимает от съеденного за сутки… где-то не там лишние калории водятся, наверное)

[volodya-a.livejournal.com]

Вы сейчас транслируете лютую малаховщину =)
Единственное рациональное зерно - да, фруктоза слаще, чем сахароза.
Раза в два примерно, если я правильно помню, т.е. ее в ту же выпечку можно положить меньше.

[fyu-fyu.livejournal.com]

она на вкус противная

[fyu-fyu.livejournal.com]

фруктоза тоже сахар, его диабетикам, например, тоже нельзя...

[draugmot.livejournal.com]

сахар на вкус тоже не фонтан. Не ешьте в чистом виде ни то, ни другое )

[draugmot.livejournal.com]

И этсамое... Вы уверены, что пробовали стевию, а не сахарин какой-нибудь или цикламат, в который этой самой стевии для вида досыпали три процента?

[s0undkeeper.livejournal.com]

я, к сожалению, не имею представления, что такое "малаховщина", так что не знаю, что Вы мне приписываете. Пусть это останется с Вами. Да, слаще фруктоза почти в два раза, и не оставляет противного привкуса и жжения на языке, как сахарный песок. Про технологию приготовления песка и рафинада прочтите у кондитеров, если будет интересно. Если совсем интересно - попробуйте его не есть месяца 2-3, после этого снова попробуйте есть, понаблюдайте за ощущениями, тогда поймете, о чем я.

[svetovaja-volna.livejournal.com]

Вообще-то, сахароза по сути тоже многоатомный спирт :)

[volodya-a.livejournal.com]

Порекомендую провести контрольное испытание, приготовив из этого же творога десерт с сахаром.
Возможно, дело не в подсластителях, а в творожке, был такой случай в практике, когда через некоторое время йогурт начинал активно расслаиваться, отдавая сыворотку.

[notnatasha.livejournal.com]

Еще одна цитата:
"бактерии предпочитают шестиуглеродные сахара или дисахариды, в то время как ксилит не поддается брожению и не может использоваться в качестве источника энергии, препятствуя росту бактерий и их размножению".
Кстати, видимо, по той же причине ксилит не используют в дрожжевой выпечке.

[tathen.livejournal.com]

Давно ищу вменяемую информацию, как и чем можно заменять сахар в выпечке и десертах. Недавно попробовала сделать безе с Canderel - якобы "для этих целей идеально", получилась на вкус редкая гадость даже и без духовки :( хотя консистенция вроде бы была похожей на правду...
Яна, не поделитесь ссылками/подсказками? Пожааааалуйста! Без сладкого мне плохо совсем, а с заменителями хоть что-то вкусное себе смогу позволить :)

[daria anfilogova (from livejournal.com)]

Эритрит действительно как-то не так замораживается. Я делала из него мороженое, он видимо не полностью растворился пока я мешала и после замораживания получилась очень странная консистенция: йогурт замерз вокруг кристаллов эритрита, а между ними была просто мутная замороженная вода. Очень невкусно вышло :(

[4at-ina.livejournal.com]

А вы уверены, что в покупных пирожных (вы же из России, не так ли?) содержится именно сахар-песок, а не химические заменители-подсластители?
На мой взгляд отечественную кондитерку и мороженое последние годы просто есть невозможно из-за приторности, добиваются которой явно не традиционными сахарами. Цели у производителей, имхо, снижение себестоимости и продление сроков хранения.
Насчет поисков калорийности в другом месте согласна.

[volodya-a.livejournal.com]

Вы говрите в стиле и ровно с тем же, нулевым содержанием смысла, как любимый народом "доктор от всего" Геннадий Малахов.
У сахара нет никакого противного привкуса и жжения.
Сладкое - это очень мощный положительный раздражитель для мозга.

[svetovaja-volna.livejournal.com]

Про вымывание кальция тоже "улыбнуло". А на усвоение фруктозы инсулин не тратится? Ведь фруктоза превращается в глюкозу на 50% уже в ротовой полости.

[s0undkeeper.livejournal.com]

Конечно, фруктоза - сахар. Натуральный фруктовый сахар. Содержится в той или иной степени во фруктах, а также тростнике и пресловутой свекле, кои являются сырьем для выварки кристаллического сахара. Нельзя диабетикам фруктозу? Это не так. Можно. Только в разумных пределах, как и всё в этой жизни. Только ей одной питаться, разумеется, не стоит)))