Что может пойти наперекосяк во время изготовления торта?

[miumau]

У меня тут недавно была уже беда с тортом (т.е. я уже слегка деморализована), а тут я еще пообещала сделать большой торт по важному поводу. Переживаю. Т.е. я буду делать его заранее, и если что-то запорю, у меня будет еще минимум день, чтобы исправить или переделать. Но все равно еще свежа в памяти недавняя драма. И вот в комментариях тут все еще дописывают, что с тортами бывает.



Я уже на всякий случай все вспомнила, что может пойти не так - но снова и снова всплывают детали, о которых я забыла. :-)) Я этот список собирала, чтобы не делать слишком много "опасных" элементов одновременно. А то - если не сработает больше одного - будет совсем беда. :-) И вообще, у меня еще одна проблема с тортиками: я их делаю редко, но тогда мне хочется в каждый торт запихнуть прямо все, что я знаю и умею. И крем такой-сякой, и что-нибудь хрустящее, и фруктовый слой, и какой-нибудь мусс, и желе, и безе, и всего-всего. Но так нельзя, надо выбрать. Я вот выбираю уже неделю. Почти на 100% определилась.

Все равно решила с вашей помощью пополнить список, что может пойти не так (на будущее, и чтобы было).
Что я уже вспомнила (или напомнили):

- Могут почему-то не взбиться сливки.
- По такой же мистической причине может "не сработать" желатин.
- Может не взбиться в плотную массу и остаться жидкой швейцарская меренга (это мое любимое, случается очень часто!)
- Много всяких бед может случиться при изготовлении крема с участием кримчиза. Например, если кримчиз просто напрямую смешать с сахаром, он точно сразу станет жидким навсегда. Но есть и другие фазы и последовательности, при которых это может случиться. На какой-нибудь последней стадии соединения двух частей крема вдруг рраз... и стал как вода. Гррр.
- Может свернуться заварной крем. И вообще все, где что-то горячее вливается в яичную массу, может свернуться. (У меня бывает редко, т.к. я заварной крем делаю часто - привыкла.)
- Может свернуться и расслоиться крем, когда часть с маслом соединяют с другой частью из чего-то.
- Крем может пойти "зернышками" если смешивать две массы слишком разной температуры.
- Крем или тесто может очень сильно не получиться, если сливочное масло положить туда слишком теплое (или вообще растопить, при рецепте, где его топить не велели).
- Может не схватиться чизкейк, даже если его пекли три часа. У меня такое было пару раз, я после этого обещала себе, что никогда в жизни больше такую скотину печь не буду. Потом меня подруга научила добавлять туда крахмал, и это перестало случаться. Но это вообще очень страшно, когда даже после ночи в холодильнике снимаешь с него форму, и он весь разливается, т.к. все кроме корочки толщиной в 1 см в нем совершенно жидкое.
- Всякий заварной крем, или пудинг, или что там варится с крахмалом, может от лени и спешки пойти комками.
- Желатин тоже может решить сваляться комками, когда уже плавает в какой-то массе, из которой его хрен выловишь.
- Теоретически корж может сгореть снаружи и не пропечься изнутри. Но этим я болела лет до 13, потом научилась таких драм избегать.
- Песочное тесто может вдруг стать порошком и начать безнадежно разваливаться - прямо совсем. (Это редко бывает, когда мука какая-нибудь экзотическая.)

Я еще что-нибудь веселое забыла? :-)

Comments

[aniskin1968.livejournal.com]

правильно подобранный алкоголь, в разумных дозах, нивелирует почти любую кулинарную проблему

[fahrwasser.livejournal.com]

- Если режешь корж на 2 части можно разрезать катастрофически криво
- И при сборке торт может стать кривым
- Когда топишь шоколад, он может стать зернистым
- Может в самый последний момент не хватить крема, а ингредиентов уже нет
- Глазурь любит быть слишком жидкой или слишком густой и не стекать ровными потеками, а делать лужу. Или наоборот кучковаться сверху торта
- При подаче торт может не до конца разморозиться

[fahrwasser.livejournal.com]

А вообще у меня практически ничего из этого списка не случалось ни разу, видимо, везет :)

[loosetouch.livejournal.com]

Кошачий фактор)

[miumau.livejournal.com]

Да, кошачий фактор, это материал для отдельной книги. :-)))

[1500k.livejournal.com]

крем может оказаться совсем другого цвета, чем ожидалось) но это от неопытности, наверное. я как-то раз спонтанно решила "подкрасить" скучный белый крем, предназначавшийся для отделки торта, красивым черничным вареньем - вышла полужидкая серо-сиреневая масса)))
времени переделывать не было. увидев лица гостей, стала их спешно уверять что торт свежий - просто цветом не вышел))))

[jack-churchill.livejournal.com]

У меня такое было)) Только я синий краситель бухнула прямо в тесто и торт вышел синий-синий. Я потом одна его и ела - никто не хотел ещё и гостям показывали - смотрите какой смешной и странный торт. А по вкусу самый обычный корж :D Было это давно, когда ещё этих фоток с радужными тортиками не было. И инета у нас не было, чтоб оправдаться за такой эксперимент.

[grape-black.livejournal.com]

Вообще многое из перечисленных бед можно исправить. Ну и стоит соблюдать температурный режим и правило добавления ингридиентов по ложечке, чтоб все не свернулось

[miumau.livejournal.com]

Про половину я даже знаю, как исправить, но иногда в панике забываю! :-) Но это наверное тоже опытом нарабатывается.

[shukran-shop.livejournal.com]

главное чтоб понравилось)

[serking999.livejournal.com]

главное чтоб для души

[sable-fuzzy.livejournal.com]

сливки могут перевзбиться и разделиться на маслянные сгустки и сыворотку

[la-bagirka.livejournal.com]

Остаётся только взбивать дальше, пока не получится масло, и делать тогда уже масляный крем :)

[w-mikulishna.livejournal.com]

Желатин тоже может решить сваляться комками, когда уже плавает в какой-то массе, из которой его хрен выловишь. - если речь идет о сливочном креме, то желатин добавлять в 2 этапа - в растворенный желатин положить 2-3 столовых ложки крема, размешать, а потом ввести это все в крем.

И продукты имеют значение, масло, сливки, мука и т.д. разных производителей могут давать разный результат

[miller17.livejournal.com]

Самое веселое положить вместо сахара соль, перепутав)

[nesovsemmoskva.livejournal.com]

Я однажды омлет посыпала смесью для кофе (корица с шоколадом и сахаром) вместо смеси перцев, самое обидное, что в этот омлет я собрала всё, что было, последние три шампиньона, последнюю помидорку и т.п.

[kuba-cherry.livejournal.com]

1. Сливки не взобьются, если нарушена технология и они меньшей жирности, чем заявлено или если недостаточно охлаждены. Нужны 33-35% и обязательно их и посуду поставить в морозилку минут на 20 (с учётом того что сливки стояли в холодильнике. Выход - делайте ганаш, он взбивается всегда. 2. Желатин не схватится, если перегреть (допустимая максимальная температура - 60С). 3. Мепенга поплывёт, если сироп недоварен, если коснуться поверхности, готового сиропа должна тянуться карамельная нитка. Свежие белки для взбивания не подходят. 4. Корж пропечеися при температуре не выше 180С на третей снизу полке, время в среднем 35 мин на бисквит из 4 яиц, 50-60 на масляный бисквит 20см диаметром, на большой кекс может портребоваться до полутора часов часов. Работающие рецепты и технологии у Чалейки и на www.joyofbaking.com последний сайт - это американские рецепты, те как раз чизкейки, капкейки и прочее.

[mashadog.livejournal.com]

Меня в последнее время от проблем с желатином избавил агар-агар

[marauder-ii.livejournal.com]

агар-агар рулит
правда дорогой
правда надо его в разы меньше))

[apshiyakhtu.livejournal.com]

О ужас караул. Не буду печь торты никогда )). Из косяков: у меня как то сливки вместо пены взбились в масло((

[flerforsyte.livejournal.com]

Этот неловкий момент, когда твое стандартное приготовление торта выглядит так:

1. Смешать кефир, сахар, муку, яйца. Опционально - нарезать туда же яблок или бухнуть варенья.
2. Вылить в форму и сунуть в духовку.
3. Взбить сметану с сахаром. Или сметану с сахаром, творогом и бананами. Опционально - бананы заменить на персики.
4. Вытащить торт из духовки, разрезать на два коржа, промазать кремом. Опционально - выложить кусочки бананов сверху.
5. Выслушать: "Офигеть, ты умеешь печь торты! Как вкусно! Как прекрасно! Ты гениальный повар!"

И вот видишь название поста, думаешь: "Пффф, сейчас в комментах все расскажу, я же мастер!". А там... ой.)

[torta-in-cielo.livejournal.com]

)) зато этот рецепт торта всегда обеспечивает душевную беседу и море радости.

[deepmirror.livejournal.com]

вы забыли выбросить из головы все бесполезные страхи, которые мешают нормально работать )
все обязательно получится ))

[Света Кирилина (from livejournal.com)]

- Сливки должны быть 33-35%, охлажденные, и, как уже ранее справедливо заметили - лучше охладить хорошенько и их и посуду (включая венчики миксера) - тогда все будет хорошо.
- Желатин может не сработать при перегреве. 60 градусов - хорошая температура. Предпочитаю листовой желатин - еще ни разу не подвел.
- Чтобы меренга взбилась, я протираю спиртом чашу миксера и венчики, желток не должен попасть в белковую массу (отделять нужно аккуратно). Для пущего эффекта белки можно "состарить" - тогда уже точно все взобьется (я так делаю не всегда, свежие немного дольше взбиваются просто). И если сироп вливается в белки - то сварен должен он быть хорошо: когда лопатку/ложку из него достаем - должна тянуться ниточка, а не капельки)))
- Чтобы сахар лучше взбивался с кремом - можно его в пудру испылить)))

Рукожопная картинка в тему: https://vk.com/minimao?w=wall184195_3699%2Fall

Еще может форма развалиться прямо в духовке, судя по этим фотографиям)))
Еще можно силиконовую форму с муссом забыть поставить на плоскую дощечку и экстренно нести ее в холодильник - тогда увесистая такая порция останется на полу на радость котейкам))))
Однажды я умудрилась в рыбный пирог забыть положить рыбу (там помимо нее лук и картофель. аккуратно все по форме распределила, тестом сверху залила, в духовку поставила, довольная поворачиваюсь к столу - тарелка с рыбой стоит!), но достала быстренько пирог, "закопала" ее благополучно-таки в тесто и никто подвоха не заметил.

[torta-in-cielo.livejournal.com]

а что такое "состарить белки"?

[torta-in-cielo.livejournal.com]

выйдет бисквит ровным или холмистым - решает моя плита. и я никак не могу разгадать чего ей нужно каждый раз. Делать ландшафтные торты, что ли?

[wildpingv.livejournal.com]

А можно ли рецепт чихкейка кстати?)
Случайно)

[miumau.livejournal.com]

В результате всех экспериментов у меня рецепт чизкейка стал довольно приблизительным. Исходный рецепт, который срабатывает на 100%:
- Дно делается как обычно у всех чизкейков - либо из заварного теста (масло с мукой), либо из молотой крошки печенья с маслом.
Можно и без дна вообще делать, только тогда надо форму такую, из которой точно снизу ничего не вытекает.
А сам чизкейк такой:
1 кг творога (Любого. Но если он зернистый, надо покрутить его в бледнере, чтобы стал однородным).
100 мл сахара (потому что проще всео тмерять мерным стаканом).
200 мл растительного масла (можно заменить на растопленное сливочное масло)
1 пачка ванильного сахара или ваниллин.
2 яйца
1 чл лимонного сока
пол литра молока (можно заменить кокосовым молоком)
40 г крахмала.

В конечном результате я убедилась, что многие ингредиенты этого пирога можно менять одни на другие. Например, честь молока заменить кокосовым молоком или сливками. Можно часть творога заменить кримчизом, или рикоттой. Главное, что эти 40 г кразмала все схватывают.

В любом случае все смешивается и отправляется в духовку при 180 градусах. И потом пекут, долго! У меня один раз ушло 1.5 часа, потому что что-то особо жидким выдалось. Но это редкость. Однако час оно занимает легко! Т.е. это не быстрый рецепт. Надо периодически заглядывать, вытаскивать немного лист, и трясти. Если весь пирог выглядит стабильно, и только в серединке курожочек где-то 2-3 см в диаметре трясется - значит оно готово. И это надо потом вытащить из дузховки, неспеша остудить, и на ночь оставить в холодильнике - чизкей схедобен и вкусен только на следующий день. в идеале хорошо бы дать ему остыть вместе с духовкой, и только потом переставлять в холодильник. :-) Тогда он почти не провиснет при остывании. :-)

[tatiana-tasha.livejournal.com]

Желатин и киви несовместимы. В киви есть что-то, разлагающее белки. Поэтому есть рецепт маринования шашлыка в киви. А желатин - белок. Поэтому желе из киви делают только с агар-агаром.

[tsarevochka.livejournal.com]

Кислота, видимо

[tsarevochka.livejournal.com]

Уронить готовый торт

[sosedka4227.livejournal.com]

Про уронить готовый торт - это в точку! Правда, перед этим он никак не получался. ну все, буквально все шло не так. Подробностей не помню, давно было, но то, что крем получился как молоко жидкий - это факт. Крем состоял из двух частей, и я перепутала что во что вливать. И когда бледный муж пришел с вестью, что уронил торт, не поверите - гора с плеч! Но он не весь упал, бОльшая часть осталась на разделочной доске, она-то и досталась нам двоим ))) А для гостей купили в магазине, потому что ночь уже была, а продуктов для второго торта - не было.
P.S. А торт-то вкусный получился)) А чего б ему невкусным быть?

[mona-silan.livejournal.com]

Расслоившийся масляный крем можно собрать, вбив туда кусочек маргарина со спичечный коробок. Ну это если маргарин есть дома.

[nesovsemmoskva.livejournal.com]

Удивлена пунктом про песочное тесто. Мне всю сознательную жизнь кажется, что это самое простое, что вообще можно испечь. Как оно может разваливаться? Если там слишком много муки (а от чего ещё разваливаться?), его просто невозможно вымесить, т.е. ошибка сразу видна и её сразу можно исправить.

[miumau.livejournal.com]

Наверное вы не пробовали его делать из какой-нибудь муки кроме обычной.

[kresteu.livejournal.com]

Шоколад еще может свернуться!

А непропекающийся чизкейк мне как-то сложно представить... разме что если в нем совсем мало яиц. Или если забыть включить духовку :)

[shpadi.livejournal.com]

Божечки! Какое страшное место моя кухня!!!
Не пойду туда!!!

[zlilhachoresh.livejournal.com]

А вот рецепт, который никогда не подведет:
Нигрятенок (на форму 27X33, если хочется высокий увеличивать в 1.5, или соответственно еще больше на большую форму):

1 ст раст.масла (200 мл)
1 ст сахару (200 гр)
4 яйца
1 ст. инстант какао для шоко (типа несквик, НЕ обычный како-порошок)
1 упаковка сметаны (200 гр)
1 ст. (140 гр) самовосходящей муки (если нет то обычная + 1 ч.л. пекарского порошка)

Все по-порядку размешать и выпекать на 180 гр. 30 мин пока на деревянной палочке (зубочстка/шампур) не будут оставаться только немного влажноватых крошек.
Если планируем вынимать из формы, то на дно постелить пекарскую бумагу, смазаную маслом.

Все, заливаем горячим ганашем и налетаем.
(жирные сливки+черный шоколад 1:1- вскипятить сливки и залить ими размельченный шоколад, размешать быстро до однородности)