Заварной крем

[miumau]

Вам уже надоело про еду? По многочисленным просьбам читателей, напишу, всетаки, рецепт этого самого заварного крема.






Что-то мне подсказывает, что все они примерно одинаковые. И все, у кого этот крем не получился, просто не следовали рецепту точно.
Это на самом деле очень просто - редко с рецептом все бывает так просто. Тут просто вообще не нужно импровизировать. Совсем.

Итак:
400 мл молока
40 г муки
40 г сахарной пудры
4 желтка
50 г сахара
и одна упаковка ванильного сахара, либо ванильная приправа, какую вы используете, сколько нужно на 500 мл жидкости.

Отмерять все нужно ТОЧНО! Я все отмеряю точными весами, всю жизнь. Это - первый залог успеха.

Ставим на плиту кастрюлю, радом с плитой ставим миску.
В кастрюлю наливаем 400 мл молока и кладем 50 г сахара плюс ваниль или ванильный сахар.

В миску кладем 4 желтка. Советую все делать именно в такой последовательности, т.к. чистое отделение 4 желтков обычно занимает больше времени, чем хотелось бы. Чем чище вы отделите белки от желтков (т.е. чем меньше в вашу миску попадет белка), тем меньше шанс, что все свернется.

Когда в миске уже есть эти 4 желтка, включаем под кастрюлей с молоком и сахаром газ (или что там у вас за плита).
Молоко начинает нагреваться и закипать, а вы в это время добавляете к желткам сахарную пудру, и размешиваете ее. Миксером. На самой низкой скорости. Когда сахарная пудра перемешалась с желтками, добавляете муку, и размешиваете дальше.

На этом месте у вас уже есть два шанса для импровизаций, которых пробовать не надо!
Во-первых - добавляйте все в таком порядке, в котором написано. Если вы добавите муку и сахарную пудру вместе, либо муку сначала, у вас не получится нужной консистенции, получится густой резинистый кусок теста. И дальше из него больше ничего хорошего не выйдет!
Во-вторых - размешивайте все на самой низкой скорости. Чтобы не получилось пены. Если вы вобъете кучу воздуха и пузырьков в ваш крем, ничего страшного не случится, просто это не будет правильным заварным кремом с нужной консистенцией. Хороший заварной крем, это - однородная блестящая масса, а не пышная пена с пузырьками.

Дальше у вас начало закипать молоко - берем кастрюльку с молоком, снимаем ее с огня. Советую надеть на руку, которой вы берете эту кастрюльку - большую такую стеганую варежку-прихватку. Если варежки нету, берите самую большую и толстую прихватку, оберните ее вокруг ручки кастрюли поаккуратнее. Она горячая, и вам придется держать ее одной рукой долго. А в другой руке у вас будет миксер, а перед вами будет миска. Так что не надо геройствовать - сделайте себе удобно, не пожалеете.

Дальше вы включаете миксер, и начинаете мешать смесь из желтков, муки и сахарной пудры. Все еще на самом медленном режиме. При это оооооочень тоненькой струйкой вливаете кипящее молоко в массу. Молоко надо лить очень тоненькой струйкой. Такой, чтобы она едва вообще лилась, прерываясь время от времени, потому что ее так мало. И лить надо на крутящиеся части миксера. Чтобы оно постепенно примешивалось к массе, при этом отчасти немного остывая по дороге, и чтобы при этом не успело свернуться от слишком высокой температуры яйцо. Лить это кипящее молоко в желтковую массу надо вот в таком режиме, пока не вольете минимум половину. Только после этого можно начинать ооочень сильно осторожно (и совсем без фанатизма) увеличивать скорость вливания. Но все равно - все это еще медленно, понемножку, совсем понемножку. Как только вас одолеет нетерпячка, и вы плеснете в яичную массу слишком большую кляксу горячего молока, все вокруг нее свернется в куски, и вы обо всем пожалеете.

И еще раз - влить кипящее молоко в желтки, чтобы ничего не свернулось - возможно. У меня это получалось миллион раз. Просто в самом деле надо очень-сильно-медленно и потихоньку лить. Пусть лучше у вас будет слишком потихоньку, до смешного, чем слишком быстро.

Если вы очень сильно боитесь, что у вас не получится, можно, между снятием молока с огня, и началом вливания, дать молоку немножко остыть. Немножко - это буквально минуты полторы-две.

Когда вы все молоко влили в миску, самое страшное уже позади. Теперь надо все еще раз хорошо перемешать, и всю получившуюся массу вылить обратно в кастрюлю, где только что было молоко. Если при этом обнаружится, что на дне миски осталась яичная масса, которая не перемешалась с молоком, не надо ее собирать ложкой и плюхать в молоко. Верните в миску пару ложек молока, размешайте с ними остатки, и в таком виде переливайте обратно в кастрюлю.

И еще раз: на всякий случай. Если вы надумаете поступить проще, и будете лить желтки в молоко, а не наоборот - я вам гарантирую, что вы сварите какую-то отвратительную хрень в комках. Даже и не пробуйте. Я пробовала. Можно сразу выбрасывать, без вариантов.
Всегда надо лить кипящее молоко в яичную массу, и никогда - наоборот!

***

Итак, все, гладко перемешанное, варится на небольшом огне (или на небольшой температуре) в кастрюльке, и вы это постоянно помешиваете, при этом все еще не горячась, и не вбивая во всю массу лишний воздух и пузырьки. Мешать надо постоянно, и до дна надо при этом тоже доставать постоянно, иначе у вас на дне очень быстро образуется коричневая корочка, которая сначала пригорит, а потом отделится от дна, и будет плавать в вашем креме коричневым куском. (Если такое случится, кусок можно извлечь, и все еще не будет потеряно, но лучше ничему не пригорать).

Крем должен сначала начать пузыриться, большими такими, плюхающими пузырями, а потом резко загустеть. Вот он был только что более или менее жидким, а потом вдруг стал заметно густым, как пудинг. С момента появления пузырьков этот процесс займет примерно минуту. В принципе, как только он заметно загустел, можно уже снимать крем с огня и использовать. Но особо смелые, и те, кому этот крем нужен как основа для более густого крема, которым будут украшать торт, могут аккуратно поварить все это еще минуту или полторы (т.е. в целом где-то 2.5 минуты). Тогда крем загустеет еще сильнее.

***

Если вы собрались делать из этого крема мусс для крутого торта, то сейчас - правильный момент, чтобы влить в него желатин. Самый надежный вариант - замочить заранее желатиновый порошок в небольшом количестве воды, на дне кастрюльки (минут на 5-10). А когда крем готов, кастрюльку вот с этим размоченным желатином (который впитал в себя всю воду, и стал таким крупистым куском) ставят на огонь (или включенную плиту), и начинают растапливать. Он растопится в гладкую, прозрачную массу за минуту. И вот это можно влить в ваш еще горячий заварной крем - тогда он позже застынет в мусс. При таком подходе не свернется в куски желатин! :-)

После этого можно смешивать этот крем с тем, с чем вы собрались его смешивать - например со взбитыми сливками, взбитым квимиком, растопленным шоколадом, какао, чем-то ягодным, творогом, фруктовым или ягодным пюре, или что там у вас в планах. Желатин надо рассчитывать с учетом общего количества массы, которое получится, когда вы суммируете все, что в этот крем должно войти (т.е. крем плюс то, что вы бобавили. крнма у вас пол литра. Если вы добавляете еще столько же фруктов или сливок, значит желатина надо разводить на литр!). Только не забывайте, когда будете дальше делать что-то с этим кремом, что он сам по себе уже сладкий! Т.е. не добавляйте больше сахара, или добавляйте совсем немного.

Но это я отвлеклась. На самом деле заварной крем уже готов, когда его сняли с плиты. Дальше им традиционно наполняются эклеры или торт-наполеон.
Желаю всем приятно помучиться!
И приятного аппетита!

Comments

[preobra.livejournal.com]

спасибо :)!

[gronata.livejournal.com]

О! Вот это рецепт! Я же заварной крем никогда не делала... Но тут прям интрига! Будем пробовать ))) И спасибо за рецепт!

[decorumba.livejournal.com]

Ох, я даже запах крема ощутила при прочтении :)
Спасибо! Я не сладкоежка, но вдруг пригодится. Раз в жизни наступит ситуация, когда нужен заварной крем и без него ну просто вилы - и я буду знать, как делать :)

[chescot.livejournal.com]

Заварной крем -- он как раз для несладкоежек ) В сравнении с какими-нибудь кремами на масле или из сгущёнки особенно. Прелесть в том, что сахара можно положить в два раза меньше, чем в рецепте, и крем всё равно будет вкусным.

[colourhaze.livejournal.com]

А в какой момент добавлять какао? (ну чтобы он получился например шоколадным, а не белым) Вместе с мукой?

[miumau.livejournal.com]

Как приготовили его, т. е. в последний раз с плиты сняли, прямо в горячий можете все добавлять. Какао можно и в холодный добавить потом (например оставите крм на ночь в холодильнике, а утром дозаправите, чем хотите).

[afilena.livejournal.com]

ох((( мне такое нельзя, к сожалению(( а вы сами едите, или только готовите?

[viva5a.livejournal.com]

ммм вкусно беру )

[inryko.livejournal.com]

Сколько бы не делала заварной крем (удачно и не очень), получалось как-то пресно и не вполне однородно. А уж я все рекоммендации выполняла (включая медленную струйку молока и яйцо-муку (не наоборот).
Однажды вычитала в интернете рецепт, по которому от четверти до трети всего количества муки заменяется обычным картофельным крахмалом. Я попробовала - небо и земля по сравнению с моии предыдудущими наиболее удачными кремами. Консистенция, цвет, даже вкус другие!

[pkaprizjan.livejournal.com]

Спасибо - хорошая идея (если "небо и земля" означает одобрение))

[inryko.livejournal.com]

Кстати, рецепт очень удобно запомнить (четверка везде, кроме 50 гр сахара) :-)

[Александр Шмит (from livejournal.com)]

Когда я читаю сложные рецепты приготовления разных блюд, вспоминаю как Чичиков посетил Ноздрева, у которого
" повар руководствовался более каким-то вдохновеньем и клал первое, что попадалось под руку: стоял ли возле него перец -- он сыпал перец, капуста ли попалась -- совал капусту, пичкал молоко, ветчину, горох, словом, катай-валяй, было бы горячо, а вкус какой-нибудь, верно, выдет."
Уважаемая автор, примите этот мой комментарий как безобидную шутку.

[t-o-n-i-k-a.livejournal.com]

Яна! Спасибо за рецепт

[olga-romanova.livejournal.com]

А теперь вопрос на пять мильёнов: а если заменить коровье молоко на какое-то другое? Овечье, например. Получится? Или гадость будет?

[miumau.livejournal.com]

Овечье точно будет гадость. Единственное, у какого есть шанс, это кокосовое, попробуйте. :-) Но я не пробовала, это предположение, я в других рецептах выпечки и десертов уже меняла коровье на кокосовое. Только берите нежирное, а то очеь жирное выйдет. :-)

[bon-chat.livejournal.com]

вот только на днях готовила заварной крем по гораздо более простому рецепту - все получилось)

[kuguar.livejournal.com]

Ура! Спасибо! Miumau, Вы истинный кулинарный ангел!

[pkaprizjan.livejournal.com]

Спасибо, звучит убедительно и вкусно - обязательно попробую именно так.
(А потом крахмальный вариант, описанный в комментариях выше и сравню :))

[sabrina-lite.livejournal.com]

Мне сначала показалось, что это какой-то странный хот-дог.

[mona-silan.livejournal.com]

А можно взять топленое молоко и сахар темный, тогда крем будет с карамельным привкусом.

[tammy-flogiston.livejournal.com]

я тут подумала - не в ладах с медленными процедурами - а что если вливать молоко шприцом? или оно сильно остынет в процессе?

[la-bagirka.livejournal.com]

Там таки почти пол-литра молока. С трудом представляю себе шприц такого объема :)

Заваренной крем

[elena kovaleva (from livejournal.com)]

Есть рецепт намного проще и технологичней! Заваренной крем делаю несколько раз в месяц, и это один из самых простых рецептов! : Греем в кастрюльке 2 стакана молока, а в это время в миске растираем 2 желтка с 1 стаканом сахара до однор массы, добавляем 3 ст. ложки муки без верха и снова размешиваем. На все 5 мин . Добавляем в миску со смесью немного нагретого молока из кастрюльки и размешиваем( консист жидкая сметана) и теперь выливаем все в подогреваемое молоко и постоянно помешивая доводим до кипения и выключаем( кипеть не должен) Перед закипанием кладем ванилин. Ву а ля- крем готов! Никакого миксера и сахарной пудры не надо ! 10 мин на весь крем! Пробовать холодным!!!!! При желании добавить в теплый крем слив масло и перемешать. Но это лишние каллории. Делюсь сокровенным рецептом, типа спешу делать добрые дела!

Re: Заваренной крем

[lizalear.livejournal.com]

спасибо за рецепт! Я делаю точно так же и всегда получается отлично. Проверенный "бабушкин" рецепт :)

[worry-mess.livejournal.com]

спасибо)

[elena kovaleva (from livejournal.com)]

Ps : Хорош с эклерами и со слоенным тестом.

[elena kovaleva (from livejournal.com)]

Почему- то мой айпад не хочет писать слово заварной, исправлять на заваренной!

[mikheevaksenia.livejournal.com]

Спасибо за рецепт!!!

[gurevna.livejournal.com]

в рецепте 40 г., а в описании - 50.
Где правда? :)

[aron45.livejournal.com]

Мне он не нравится. Особенно в Наполеоне. В него пока банку хорошей качественной сгущенки не забабахаешь, он как каша манная, никакой. Со сливками - жирный.

[elena kovaleva (from livejournal.com)]

С маслом же! Сгущенка ,на мой взгляд, упрощает.

[webmatrix.livejournal.com]

спасибо за рецепт, мне понравилось.