Как учатся делать свои рецепты тортов?

[miumau]

В ответ на мой вчерашний пост, kinda_cook написала пост о том, как она все успевает и делает. Я с большим интересом прочитала, обрадовалась, что мои собственные планирования и подсчеты к почти такой же стратегии меня привели. и еще раз подумала, что вот правда ведь, что любое успевание, это вопрос мотивации. И когда кто-то говорит: "У меня нету этого часа", на самом деле он говорит, что у него не хватает мотивации выделить час именно для этого, в тех условиях, в которых он сейчас находится. Когда очень сильно хочется - разобьешь космический-фантастический торт на куски по 15 минут, и найдешь способ сделать его за неделю. Но сделаешь - с младенцем на руках.
:-)

А у меня сразу назрел другой вопрос.



Картинку стащила отсюда



Вот я с детства училась рисовать, и всяким техникам из области художественно-дизайнерского материловедения. Сколько я при этом снесла на помойку комьев и клочьев из очень дорогих и полезных материалов - страшно подумать! Иногда я выносила огромные тюки запоротого добра на помойку втайне, пока родители не пришли (или не проснулись), только бы не выслушивать, какая я расточительная. Но надо отдать родителям должное - они комментировали меня редко, а чаще всего все мои эксперименты таки видели, улыбались и молчали. Потому что они понимали, что пройти через это надо. каждый человек должен нужное количество раз нарушить технологию, и вынести на помойку свою порцию неправильно загрунтованных холстов, потрескавшихся, или никогда не высохших картин, не приклеившихся шедевров, и прочего безнадежного.

А как обстоят дела с теми. кто учатся делать что-то на кухне?

Допустим, с едой все не так драматично. Я довольно быстро научилась готовить еду, и не очень много раз как-то совсем безнадежно запарывала ее. У каждого в биографии существуют такие истории. как пригоревший до угольков ужин, или какой-нибудь уроненный на пол целый пирог, или полный лист эклеров, которые "упали" от сквозняка. Но это - из области катастроф и стихийных бедствий, случается раз в сколько-то лет, и запоминается, как страшный сон, тоже на годы.

Эксперименты с едой у меня протекали без больших потерь, потому что с едой очень сильно много не испрортишь. Ну что ты сделаешь с едой? Ну, добавишь ту или иную приправу или ингредиент к супу или каше. Они от этгоо супом или кашей быть не перестанут?

С выпечкой - все хуже. Там огроооомный потенциал для получения совершенно непригодных результатов. Например - не взойдет, не пропечется, останется жидким, вместо того, чтобы стать пушистым и сухим. Тут гораздо больше прекрасных историй, о творожных пирогах, простоявших в духовке по 4-5 часов, и так и не загустевшими в середине. А кухня, это не совсем то место. где можно закрыться, и мучиться в одиночестве. Если живешь не один, после скольких=то часов возни кто-нибудь да спросит - а что ты там вообще делала? А чем кончилось? А если кончилось ничем, то надо объясняться.

И вот я размышляла о том, как же люди придумывают собственные рецепты какой-то выпечки.
Я не кондитер ни разу, и не пекарь, и ни разу не общалась с каким-нибудь по-настоящему крутым кондитером лично. Я просто люблю экспериментировать. Но с выпечкой экспериментировать - всегда было страшно. Потому что не понимаешь, как все работает - сделаешь шаг не в ту сторону, и будешь потом медитировать у духовки, глядя на невосходящий пирог.

Сам механизм, как это могло бы работать, у меня начал вырисовываться, когда я раздумывала о вечном и всеми любимом рецепте бисквита без яиц. Его наверное все знают: стакан сахара, полтора стакана воды, 2/3 стакана масла, 300г муки, пакетик разрыхлителя, и полстакана какао. В такой простой пропорции оно всегда всходит и получается вкусным.
И вот начинаешь раздумывать о том, что бы из вышеописанного заменить на что-то другое. Например, убрать из сухой части какао. и заменить - чем? Какой-нибудь другой мукой? Или крупой? какой-нибцдь манкой? Пшенкой? Спельтой? Или каким-нибудь фруктом? Или сухофруктом? Так можно придумать много интересного, но так же легко дофантазироваться до какого-нибудь ингредиента, который растечется, расплавится, выпустит в окружающую среду воду, кислоту, или еще что-нибудь что несчастно среагирует со всем остальным, от чего оно не взойдет, не пропечется, или станет очень странным.

И вот я думаю - как же эти люди, которые придумывают свои рецепты? Тоже пробуют, и потом выбрасывают в помойку, если не получилось?
Выкидывают два, три, четыре пирога, пока не "выведут" идеальный новый? Или половинят и четвертуют рецепты, а потом пекут маленькие образцы от всего, чтобы не переводить столько продуктов, и не плодить огромные куски несъедобной еды?
Где эти люди прячутся от тех, кто спрашивает: "А что ты там полдня делал? А попробовать можно?" :-)
Или у них тоже уже такие улыбчивые члены семьи, которые понимают, что каждому хорошему пирогу предшествует сколько-то "комов", отправленных в помойку?

Comments

[flashtuchka.livejournal.com]

у них хорошо отдрессированные подчиненные в кухне хорошие члены семьи =)
не знаю, как с выпечкой у мужчин, но женщины нашей семьи, по-моему, рождаются с кулинарным чутьем: чего и сколько класть =)
беда только, что чутье это очень узкоспециализированно: одной идеально удаются торты, другая бог салатов, третья царица жареных мяс. все остальное ей не просто не удается, а как бы это сказать... в общем, результаты даже помоечные коты осуждают =)))
вот поэтому я и люблю, и боюсь больших общеродовых сборищ: накормят просто божественно! но причины всеобщего сбора родни чаще грустные, чем веселые((
я микробожок экзотических салатиков и приличный мастер пирожков с мясом, например. а рецепты остальных "больших" блюд у меня подробнейше в особые тетрадочки записаны, и то иногда умудряюсь напортачить. а все из неё - из любви к эксперименту =)

[wasilisa.livejournal.com]

У меня хорошие, улыбчивые друзья и муж: добрую половину из того, что я отправила бы в помойку как не получившееся, они готовы намазать вареньем/медом/сгущенкой и съесть. Или просто так съесть. И пока я рыдаю в подушку, скорбя над очередным провалом, всё уже кончается, можно снова пытаться что-то стряпать.

[a-shunechka.livejournal.com]

Вот, кстати, да, у меня молодой человек такой, ему говоришь, не ешь каку, а он, говорит, что да ладно, с кетчупом все вкусно ))) В случае со сладостями - кетчуп заменить вареньем :)

[el-lago-negro.livejournal.com]

все еще интереснее. там химия. в смысле -- как наука. то есть профи очень хорошо понимают, какие процессы происходят внутри продуктов, про всякую там клейковину муки, кислотность шоколада, свертывемость и пластичность, и желирующие свойства, и прочие малопонятные для меня вещи.

[Александр Шмит (from livejournal.com)]

Благодаря той химии СРОК ГОДНОСТИ МАГАЗИННЫХ ТОРТОВ ОТ ТРЕХ до ШЕСТИ МЕСЯЦЕВ. Так пишет на этикетке добросовестный производитель, поставляюший свой товар в магазины.
И еще добросовестный производитель тортов не пишет о всяких полезностях его продукции, т е покупатель сам решит.

[chadeyka.livejournal.com]

в кондитерском деле и выпечке тоже есть свои законы, они простые, но не так очевидны, как в некоторых других областях кулинарии. если эти законы учитывать и понимать - количество ошибок минимизируется. есть толстые книжки на эту тему - как продукты влияют на конечное изделие.
к примеру, про всходящие пироги. понятно, чтобы пирог поднялся - должна быть какая-то причина. причина эта одна на все пироги - газ, который нагревается и расширяется при нагревании в духовке. это может быть воздух, добавленный при взбивании, углекислый газ, выделяемый дрожжами или разрыхлителем - но смысл один,вот в этих направлениях и надо работать:-))
как и любой повар, чтобы оптимизировать рецепт, кондитер конечно печет не раз и не два. но это не значит, что все эти разы улетают в помойку. вкусно, но чего-то не хватает, хорошо, но можно чуть послаще - обычно отрабатываются какие-то нюансы, а не принципиальное качество бисквита. ну и совсем необязательно все это печь в товарных количествах, можно попробовать сделать немножко.

и кстати, про то что ошибок в выпечке больше. их не больше, чем в приготовлении супов, просто они очень очевидны и заметны. непропекся - выбрасываем, а недоваренную морковку в супе съесть-то можно. хотя и там и там - не получилось.

[magisters.livejournal.com]

кондитерка - это химия. :)

[astracat.livejournal.com]

У меня есть муж, который готов, сделав довольное лицо, поедать непропёкшийся пирог )))
На деле самое несъедобное приходится потихоньку выбрасывать (втайне от мужа, потому что он ворчит, когда я еду выбрасываю). Кое-что удаётся спасти в процессе (недавно крупно ошиблась в количестве жидкости в хлебе, вместо теста в хлебопечке вышло болото. Пришлось замешивать ещё раз, добавив сухих ингредиентов. Всё получилось!)
Обычно примерно понимаешь с чем в рецепте стоит экспериментировать, а с чем нет.

[shibzdya.livejournal.com]

Если живешь один - кто ж вообще узнает, что ты торчал полдня на кухне?)

[magisters.livejournal.com]

"Это не баг - это дизайнерская фишка"!

Сколько раз я что-то запарывала в работе или в тортах, столько раз эту фразу и повторяла.
Не поднялся и не пропекся шоколадный торт, но по вкусу потрясающий? Быстро режем, обливаем шоколадом, добавляем мороженое и у нас получаются либо очень вкусные брауни, либо печенье. Провалилась краска в сволочную металлизированную бумагу? Срочно переделываем открытки под эффект старины и объявляем что так и надо! Правда, потом мучаемся при повторном тираже, чтобы получить тот же самый эффект.

Но вообще я везунчик, я очень хорошо чувствую рецепты и у меня ни разу не получился несъедобный эксперимент, хотя я с рецептами обращаюсь варварски меняя ингредиенты как вздумается. Кондитерка - это химия. Так что в моей истории только катастрофы из-за сквозняка, плохой муки и не более.

[tammy-flogiston.livejournal.com]

>>Провалилась краска в сволочную металлизированную бумагу? Срочно переделываем открытки под эффект старины и объявляем что так и надо! Правда, потом мучаемся при повторном тираже, чтобы получить тот же самый эффект.

Это можно сразу в серию "Ошибки, которые привели к великим открытиям"! xD

[kpoxaa.livejournal.com]

Бывает такое чутьё и тогда проще - понимание какие продукты могут дружить, какие нет. И некоторые секреты, например, сначала добавлять масло растопленное в тесто, потом шоколад (или наоборот, в процессе вспомню) :)) Я всегда импровизирую. Надо только делать что-то конкретное. Пирог, торт, пирожки.. Экспериментирую с разновидностями муки и стараюсь не использовать масла. Мой мотив, чтобы вкусное было максимально полезным. Поэтому и не выбрасывается ничего. Но и "не очень вкусно" случается. А вот с дрожжевым тестом пока не очень складывается - не пробую даже. Подход Джейми Оливера нравится :) просто, с настроением и без аляпистых розочек и помадок. В вашем рецепте вместо какао добавила бы молотые орехи.

[da-mne-smeshno.livejournal.com]

Подруга моей мамы - кондитер.
Собственно она и выбилась среди прочих, за умение придумывать новые тортики)
Все время что-то ищет, пробует, сравнивает. Разные рецепты, ингридиенты, следит за тем, что появляется на рынке. Изучает состав и вкус.
А потом пробует соединить что-то с чем-то. Если получилось вкусно, значит быть новому тортику)

[dotoles.livejournal.com]

Очень было интересно прочитать вашу тему. Дала тоже подругам почитать с форума http://forumroditeley.ru
Забрала к себе. Спасибки

[neko-maneki.livejournal.com]

>Ну что ты сделаешь с едой? Ну, добавишь ту или иную приправу или ингредиент к супу или каше. Они от этгоо супом или кашей быть не перестанут?

ха! а соль-то? если пересолить, то уже ни суп, ни кашу не съешь ))

[miumau.livejournal.com]

Ну из супа лишняя соль достается погружением туда мешочка с рисом. если, конечно, не полкило переложили.
А про кашу - наверное да, если каша невкусная, пересоленная, или комом - то наверное только выбросить.

[z-designer.livejournal.com]

Вот интересный блог кулинара http://atsoy.livejournal.com/79219.html - она там пишет периодически с какого раза что-то получилось... Не всегда с первого )))

[vladaray.livejournal.com]

У меня вчера два блюда (торт и суп) получились так себе, хотя обычно готовлю очень вкусно. Торт совершенно спонтанно получился, бисквитный с заварным кремом. наверное сегодня полью его вареньем или сиропом сладко-пресладким. а может быть и медом :)
А в суп накидаю специй или свежей зелени. Так что ничего выбрасывать не нужно, все будет вкусным :)

[skonner.livejournal.com]

ммммм какая вкуснотень(я на диете(

[miumau.livejournal.com]

Я тоже на диете. Хорошо в таком случае иметь в хозяйстве вечноголодных мужиков и детей - хоть порадуешься, пока делаешь. ;-)

[miranda-kitchen.livejournal.com]

хорошо готовит тот у кого получается стабильно хороший результат, а не 1-2 раза, для этого тоже "набивают" руку.
иногда, когда обкатывается новая техника, новые приемы, непривычные продукты, то тогда может и улететь что-то в мусорное ведро, но это единично.
Когда несколько раз повторяешь, ищешь соотношение, сочетание, высчитываешь время, то всегда есть и семья и коллеги по работе.
редко получается совсем невкусно, очень редко. обычно просто ищешь ньюансы.
Я как-то училась делать карпа-белку, отрабатывала технику надрезки рыбы и ошпаривания ее кипящим маслом. Ушло 14 карпов пока я поняла на какую "глубину и под каким углом" нужен надрез.
14 карпов. Но их я "пытала" 2 недели, по 2 рыбки за вечер. Как раз на ужин.

[skonner.livejournal.com]

и слюнями изойдемся)))

[http://users.livejournal.com/child__/]

я занимаюсь тортами и готовлю и для меня каждый торт, как ребенок или просто живой. у каждого торта свой характер, идея. когда это понимаешь, то чувствуешь, как правильно его приготовить.

а про членов семьи да, все поедают и улыбаются :)
в помойку тоже бывает, что отправляется. но сейчас уже очень редко, так как знаешь уже, какой продукт, как себя ведет.

[astrofaes.livejournal.com]

Люди, которые придумывают рецепты хорошо подкованы в теории. Иначе да, будет все так, как вы описали. Кулинария это строгая, но довольно простая технология основанная на физико-химических свойствах ингредиентов. Там же уже давно разработаны классические пропорции базовых составляющих и способы добиться желаемых эффектов путем добавления компонентов или изменения их количества. И даже если этим специально не интересоваться, то с опытом просто подмечаешь какие-то закономерности, однако для этого нужно не бояться перепортить много продуктов и не сдаваться. Ну совсем как у вас. :-)

[tammy-flogiston.livejournal.com]

Я имела ввиду, что такой удачный брак, что пришлось аж вторую партию делать :)

[lisichka-a-xyli.livejournal.com]

физика и химия, знание, какие продукты сочетаются между собой. И еще очень важно уметь представлять вкусы и оттенки вкусовые. Вы знаете вкус лимона и шоколада, так что можно представить каков будет на вкус шоколадно-лимонный пирог. Чуть сложнее куриные котлеты с лимонной цедрой, но тоже можно представить.
Ну и не бояться эксперементировать)
а большинство "неудачных" вариантов довольно съедобны и даже вкусны

[Александр Шмит (from livejournal.com)]

Недавно я вернулся из поездки на Юг. Естественно привез гостинцы: вяленые рыбцы и мед. Мои родные (взрослые за 25) кусочки рыбца окунали в мед и смаковали. Вчетвером за час усмоковали по рыбцу и килограмм меду. Вот такой случайный эксперимент.

[xzarinasaf.livejournal.com]

Очень рекомендую зайти в жжшечку к кондитеру-шоколатье maria_selyanina. У нее там есть посты с фотографиями процесса :)

[allavin.livejournal.com]

Конечно надо знать законы, при которых торт получится. Теорию учить. Иногда чутье передается по наследству. Но я думаю все равно руку "набить надо".Важно, чтобы вопрос выбрасывания продуктов при неудавшемся эксперименте не стоял так остро.
Я когда шить училась, столько ткани перепортила(денег ткань стоила немалых). А мудрая бабушка шила себе передники и тем спасала положение))))
А вот кулинарные мои таланты одобряли не все и даже "спасибо" говорить забывали. Таким образом свели на нет, удовольствие этим заниматься.
Итак. Нужно чутье, теория, практика и благодарные "зрители".

[strega-bianca.livejournal.com]

я прочла в свое время всякой теории немного о выпечке, после чего начала экспериментировать более свободно. во-первых, я очень четко представляю себе итоговый вкус, во-вторых, я всегда знаю, как это скорректировать. но у меня легкая рука - все эксперименты (за редким исключением) удаются с первого раза, выпечка всегда поднимается, чизкейки запекаются и так далее. но когда в моей голове вскипают совсем сложные идеи, я конечно, не надеюсь на первый раз и повторяю процесс с изменениями, пока не получу нужный результат. плюс у меня под боком всегда повар с чудо-рецепторами, который (если мне кажется что что-то не так) всегда попробует и даже объяснит что не так с пирогом-тортом-чизкейком)

теперь осталось с декором разобраться) с этим у меня полный провал

но очень надеюсь, что где-то осенью схожу на курсы baking длиной в пару месяцев, чтобы расставить точки над "i".

Рецепты еды придумывают как рецепты парфюма

[radda-anna.livejournal.com]

ну по крайней мере на мой, весьма дилетанский, взгляд.
Просто в голове есть некая "библиотека" вкусов продуктов и в зависимости от желаемого результата подбирается набор ингридиентов. Чем больше готовишь с большим набором продуктов, тем более предсказуемый результат и меньше откровенной фигни на выброс получается, т.к. уже знаешь, что и как себя поведет.

[antennaria-sp.livejournal.com]

Забавно: я как раз довольно легко принимаю кулинарные неудачи, видимо, потому, что отлично помню, что у родителей тоже не все получалось, но их никто за это не ругал. Ну мы с сестрой иногда упирались и отказывались есть, но родители тогда скорее переживали о том, что нам потом целый день голодными в школе ходить, а не о том, что еда невкусная.
Иногда, когда начинаю переживать, то просто считаю денежный эквивалент продуктов и думаю что-то вроде "ну, потеряла 100 рублей, ну, потеряла 200 рублей, бывает". Но вообще неудачи с той же выпечкой бывают редко. Чаще бывает, что рецепт до ума не доведен и понимаешь, что нужно ещё немного поиграть с ингредиентами, поменять их соотношение туда-сюда.

А вот тряпочек-бисера-бумаги-красок у нас дома всегда был дефицит, и было очень страшно что-то испортить. Наверное, поэтому я научилась хорошо готовить, а вот рукодельничать и рисовать -- не очень, хотя хочется: до сих пор есть страх переделок и неудач.